Bites: una cucina tecno-ancestrale.
Una nuova formula di ristorazione

Quando la saggezza millenaria che governa fermentazioni, essicazioni, acetificazioni associata alla tecnologia genera una cucina di grande attualità.

Bites prima delle 20:45 è un cocktail bar con miscelati che nascono da vini di frutta e altri ingredienti autoprodotti, oltre ovviamente a distillati adottando per alcuni mix la tecnica del fat washing, come nel caso del cocktail Sweet Butter Side da burro di arachidi, preparto di lampone, whisky e bourbon. Per accompagnare le bevande si possono ordinare assaggi dalla cucina.

Alle 20:45 diventa ristorante, ma senza carta ed è questa la particolarità di Bites. Viene servito a tutti lo stesso menu che comprende una ventina di portate. Il menu cambia mensilmente. Noi abbiamo provato quello di febbraio che aveva per protagonista il piccione.

Il motore della cucina è formato da uno staff di quattro chef venticinquenni, ossia Pietro Zamuner con precedenti lavorativi con Antonio Guida da Seta, Marco Ambrosino ai 28 Posti ma anche da Cracco e al Joia di Pietro Leemann dove ha cominciato la sua formazione; con lui Tommaso Trabucco, Andrea Baita, Alessandro Gandini. La sala è presidiata da Ester Grimaldi.

Il ristorante con cucina a vista è molto piccolo, conta solo 16 coperti dei quali 8 al bancone e i restanti ai tavoli. Al bancone come alla barra del sushi, uno chef ultima la preparazione dei piatti prima di essere serviti e sembra di essere in un tavolo in cucina.
Come definire la cucina di questo locale? Se ha senso farlo, e comunque prima di farlo vediamo la proposta.

Verso le 20:45, si potrebbe anche chiudere la porta del ristorante perché comincia il viaggio non privo di emozioni. Al Bancone Pietro Zamuner assistito da Ester Grimaldi.

Prima portata zuppa di tuberi, alghe e miso fatto in casa, note umami volute quasi a comunicare che i gusti da cogliere nel corso del menu saranno cinque e non mancheranno spunti di cucina giapponese.

Una cialda croccante servita con una maionese balsamica, con foglie di melissa, aneto, maggiorana e petali di fiore. Dopo una portata liquida, una “sonora” come dire che oltre ai sapori, la cucina è attenta alle variazioni di consistenze.

In un nido su un letto di aghi di abete è servito un cannolo di patatavolutamente morbido farcito con spuma di panna acida e polvere di abete. Un piatto realizzato facendo ricordo alla tecnologia.

La battuta di manzo condita al burro di latte crudo e olio di pepe del Sichuan è servita su foglie di cavolo cappuccio bruciato tra i carboni delle braci a lungo, poi messo a maturare per 8 giorni a 4 gradi con aceto e vino rosso. E’ immaginato come una sorta di taco.

Sandwich di verza. Questa portata si ispira al katsuosando, un panino giapponese costituito da due fette di pane al latte farcite con una cotoletta di maiale molto alta, impanata e fritta. In questo menu si è voluto riprodurre lo stesso sandwich con ripieno di verdura. Pertanto la carne è stata sostituita con verza cotta con alga kombu che fornisce uno spunto di sapore e sapidità; è stata quindi pressata per 24 ore, impanata, fritta e servita con maionese di ostriche essiccate. Anche la descrizione più meticolosa non fa giustizia a questo piatto perché è difficilmente immaginabile una verza così golosa, di rara bontà, e dal sapore sostenuto che bene eguaglia quello della carne che ha sostituito, e anche qui note umami ben espresse.

Il carciofo è il protagonista di una portata. E’ cotto direttamente sulla brace, quindi viene tagliato in quarti e cosparso con bucce di cipolla bruciate sulla brace e quando sono nere frullate e pronte per il carciofo per spingere il gusto amaro. Lo accompagna un aceto balsamico di aglio nero. E’ prodotto prima un vino con aglio nero e con i lieviti dello chardonnay e il bicarbonato; impiega 8 settimane per diventare vino sino a raggiungere 3-4 gradi; è allora aggiunto etanolo ed è lasciato acetificare. Quindi un piatto che ha per salsa un ingrediente che richiede mesi di preparazione, vinificazione, acetificazione. Rispetto alle bucce di cipolla alla brace, a prescindere se si tratti di una pratica salutare o meno, al gusto non comunica una sensazione netta di bruciato, ma piacevolmente amaricante.

Un piatto di Bites che fa felici i più golosi è l’osso di manzo con midollo, cotto sulla brace servito cosparso con una polvere ottenuta da alga blu di Okaido, che è l’alga giapponese più pregiata. Nonostante il nome è di colore verde, simile all’alga nori, ma più acerba e fresca; l’osso è servito con una fetta di pane per chi vuole utilizzarla come “scarpetta” per raccogliere il midollo. E il midollo, ovviamente untuoso, si sposa nel modo più armonioso con lo spunto acidulo dell’alga.

Il riso e umami è un altro omaggio al quinto gusto; il riso è cotto in un brodo preparato con 18 verdure di stagione prima tostate in forno e poi lasciate maturare per quattro giorni. Un gusto “orizzontale” che si apre in bocca con note saporite molto marcate.

Ed è la volta del servizio del piccione in sei portate. Quello che stiamo notando è che la maggior parte dei piatti si presta a essere mangiato con le mani e che il sale è praticamente assente nella preparazione dei cibi.

I piccioni provengono dall’Agricola Moncucco azienda piemontese molto piccola che alleva volatili selvatici.

La prima portata di piccione è il filetto crudo servito senza che subisca marinature e senza sale. Si presenta in una foglia di radicchio tardivo ed è condito con una vinaigrette di rapa rossa fermentata, e un po’ di aceto di riso.

Segue il petto cotto alla brace servito con funghi skiitake e miso di fave di cacao. E’ un piatto decisamente complesso, intenso, ma senza persistenze stonate.

Lo stomaco del piccione è servito in fricassea. Lo stomaco è stufato nel grasso di piccione cotto molto lentamente come fosse un confit; il piatto è servito in fricassea preparata con tuorlo pastorizzato e succo di limone, aggiunta allo stomaco quando si toglie dal fuoco.

Bonbon di fegato di piccione: i fegatini sono stufati al burro, sfumati con aceto e vino cucinati con timo e alloro; sono quindi modellati in uno stampo e serviti su un pan brioche leggermente dolce servito con una gelatina di aceto di zucca ottenuto con un metodo analogo a quello impiegato per l’aceto di aglio nero; la zucca utilizzata è della varietà butternut.

Il cuore del piccione è cucinato come lo yakitori gipponese ; viene cioè infilato su uno spiedino e cuoce direttamente alla brace mantenuto leggermente crudo, glassato con una salsa dolce che contrasta con la ferrosità del cuore, ottenuta da una riduzione di peperone rosso fermentato, unito a sciroppo di zucchero muscovado filtrato.

La coscia è passata in una tempura giapponese gasata al sifone per avere croccantezza nel tempo e super leggerezza in bocca, condita con aceto di umebosci che sono prugne giapponesi molto piccole messe sotto aceto e susine italiane tenute sotto sale. Si mescolano entrambe le varietà di prugna così da ottenere una pasta; il resto del condimento della coscia è un po’ di polvere di cumino.

E’ la volta dei dolci.

Granita di mirtilli: i mirtilli fermentati per 3 mesi con acqua e sale al 2,5% sono frullati, ghiacciati a -40°C senza ossigeno. Essendo molto salati per renderli più affabili e più vicini al nostro gusto sono addolciti con sciroppo d’acero preparato in casa con le foglie dell’acero.

Sandwich di lievito, 2 cialde croccanti con all’interno una ganache di lievito. Il lievito è cucinato con pari quantità di burro, quindi viene inattivato. Grazie alla separazione dei grassi il lievito sale e il burro precipita. Viene prelevato solo il lievito che viene lavorato come un cremoso aggiungendo cioccolato bianco e panna come per la ganache, servito con polvere di soia tostata.

Waffle a base di funghi porcini e funghi trombetta con salsa ottenuta dalla latto fermentazione dei porcini con una fermentazione con 2 % di sale; il succo dei porcini, superacido, è addizionato con sciroppo di zucchero e burro e servito con scaglie di finto tartufo. Il waffle dal sapore di fungo ben riconoscibile è molto caratterizzato, il gusto umami, che accompagna quello dolce, è ben espresso.

Torrone di semi di zucca 

Meringa con crema di datteri e miele acido, miele che acidificato fermentandolo, con fermentazione bacillo lattica. Il miele è troppo zuccherino per fermentare da solo e pertanto è stato unito una parte d’acqua pari al 25% che permette la fermentazione dell’acqua e conseguentemente quella del miele.

Menu 75 euro bevande escluse

Che dire di Bites? Le cotture sono alla brace, ma non si tratta di una cucina primitiva. Ha tutta la saggezza dei processi fermentativi. Prepara i propri ingredienti seguendo lunghi processi di vinificazione, anche delle verdure, acetificazione; inoltre è una cucina che essicca, pressa, conserva sotto sale e sott’aceto. Tutto ciò utilizzando la tecnologia compresa quella del freddo.

E’ quindi una cucina che potremmo definire tecno-ancestrale, di fatto di grande attualità. Interessante anche la modalità: ristorante molto piccolo senza carta, ma con lo stesso menu per tutti (sono previsti piatti vegetariani per sostituire eventuali portate non gradite) e servito negli stessi tempi. Una nuova formula ristorativa?

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