Bites

NORDIC OMAKASE

Così si può riassumere il concetto di ristorazione di Bites, una proposta decisamente coraggiosa, partita a gennaio, ovviamente in salita. Da Bites ci sono solo 16 posti, 8 al bancone e 8 su 4 tavolini. Ora ridotto a 8 totali per motivi di distanziamento. C’è un unico menù degustazione a 95€, ovvero 13 bites, con possibilità di aggiungere un piatto, in questo caso il piccione, a 20€. Il menù di Ottobre è però già stato riposizionato come prezzo su 75€.

Si parte tutti alla stessa ora per una esperienza che dura intorno alle due ore. Ogni mese cambia il menù.  Pietro Zamuner e Andrea Baita sono i due giovani chef e soci.  Hanno un passato comune da Antonio Guida e Marco Ambrosino, Pietro ha lavorato anche da Cracco, Joia, Faviken, con esperienze in Oriente, dal quale mutuano l’idea dell’omakase in cui l’ospite si affida a loro in un percorso dove affiorano riferimenti, sia per ingredienti che per preparazioni, alla cucina “nordic” (fermentazioni), “francese” (salse) e “orientale” (funghi, bibimbap, kimchi), con cotture solo alla brace e piatti finiti al bancone e raccontati con dovizia di particolari, uno per uno. Si alternano note dolci, acide, umami nei piatti, per una esperienza, nel complesso interessante e insolita.

 

BITE ME UP!

Il percorso, come dicevamo, è abbastanza vario e si alternano in una sequenza e con un bel ritmo i vari bites.

Data la stagione il fungo è ben presente, anche se la scelta cade su tipologie orientali, quali enoki e shitake: il primo con uova di salmone e crema acida e il secondo, alla brace, con miso. di nocciole e nocciole tritate, entrambi interessanti negli accostamenti, decisamente riusciti. Piacevole e piacione il piatto di lumache con shitake, crème fraîche e caviale di aringa, avrebbe avuto più spinta probabilmente con una dose maggiore di caviale.

Il piccione con una salsa al tartufo nero, latte di noci e noci grattugiate è ruffiano e non può non piacere. Toni acidi si trovano nei cannolicchi con susine fermentate, dove però tendono a prevalere, e nell’astice blu con zucca fermentata e una salsa al polline, con uno “squilibrio più controllato”, però ancora da migliorare. Particolarmente  apprezzato il diaframma con alga e sugo di conchiglie di mare, per un equilibrio spinto sulla sapidità e l’azzeccato accostamento terra-mare. Il bibimbap è  decisamente poco entusiasmante, se non per l’ottimo ragù di piccione di accompagnamento e il mochi di castagna chiude il piatto ma in modo abbastanza anonimo.

Il capitolo dolci riserva delle gradite sorprese con un gelato di segale con birra amara e un fico appassito ricoperto di cioccolato con aceto balsamico di aglio nero e fiocchi di latte, entrambi dolci non dolci, decisamente intriganti.

Bites è, dunque, progetto decisamente insolito e ambizioso, con l’impostazione concettuale dei bites e del bancone, un po’ Gaggan style, che però potrebbe e dovrebbe forse avere più spinta e/o una progettualità esperienziale meglio studiata nella sequenza fra dolcezza, sapidità, umami e acidità. In assenza di un percorso in ascesa verso un climax,  c’è la necessità di  rendere ogni boccone davvero indimenticabile.

Il ché non è sempre così, per cui l’esortazione che facciamo loro è “Bite me up!”: ovvero cercate, fino all’esasperazione se necessario, e in ogni boccone, quell’elemento peculiarissimo in grado di trasformare l’esperienza da piacevole a memorabile. Le basi e le potenzialità, del resto, già ci sono.

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