Polline d’api, doppia panna, vino di riso fermentato: la ricetta della rinascita 2021 di Andrea Baita e Pietro Zamuner

I due chef del ristorante milanese Bites giocano con un binomio gustativo presente nella memoria della maggior parte di noi: latte e miele.

Dietro la creazione di questo piatto c’è un ricordo dell’infanzia, un gusto primordiale di cui abbiamo tutti noi un buon ricordo impresso nella memoria gustativa: latte e miele.
Due elementi che, in forme e temperature, si articolano nel piatto con armonia: il miele come gelato al polline d’api e il latte come spuma alla doppia panna montata. Infine un terzo ingrediente: il vino di riso, ottenuto attraverso una fermentazione tipicamente asiatica, che dona al piatto una piacevole acidità e freschezza, nascondendo una consistenza sorprendente grazie alle perle di tapioca.

Polline d’api, doppia panna, vino di riso fermentato​

Ricetta per 8 persone

INGREDIENTI

Per il gelato al polline

185 g di polline d’api crudo
200 ml di anna
300 ml di latte
65 g di tuorlo d’uovo
34 g di zucchero bianco
10 g di glucosio

Per la doppia panna

200 ml di doppia panna

Per il koji di riso

1,5 kg di riso giapponese
1,5 kg di Koji kin
2 lt d’acqua

Per il vino di riso

280 g di riso giapponese
100 g di Koji di riso
220 g di tapioca precotta
640 ml d’acqua
1 g di Koji kin
0,8 g di acido citrico
2,8 g di lieviti dello chardonnay liofilizzati

PROCEDIMENTO

Per il gelato al polline

Versare il latte con la panna in una casseruola e portare il composto a 85°. In una ciotola sbattere con la frusta i tuorli con lo zucchero, incorporare i liquidi caldi, per ultimo il polline e mescolare con una spatola. Versare il contenuto in un mantecatore per gelato, mantecare e conservare a 0°.

Per la doppia panna

Con l’aiuto di un sifone a gas, montare la doppia panna fino ad ottenere una consistenza leggera.

Per il koji di riso

Ammollare il riso in acqua fredda per 24 ore. Cuocere il riso in forno a vapore per circa un’ora e lasciarlo raffreddare fino a 30°. Stendere su delle teglie da forno, quindi aggiungere le spore del koji kin, ben distribuite sul riso. Coprire con un canovaccio umido e a temperatura e umidità controllata per 2-3 giorni, finché il riso non si copre di una lanugine bianca. Se si indurisce troppo, inumidire con dell’acqua.

Per il vino di riso

Bollire 280 g di riso con 640 ml d’acqua. Mescolare finché non si ottiene una consistenza cremosa, circa 20 minuti. Lasciare raffreddare il composto, fino a 37°, aggiungere 25 gr di riso koji e l’acido citrico (per abbassare il ph). A 30˚C aggiungere i lieviti dello chardonnay e le spore di koji kin, coprire e lasciar fermentare per 5-7 giorni a 21˚C. Dopo una settimana controllarne il ph, filtrare il vino di riso e gelificarlo con la tapioca precotta in acqua. Conservare per 5 gg nel frigorifero coperto prima di utilizzare.

Mise en place

Disporre nella ciotola un cucchiaio di gelato al polline, aggiungere un cucchiaio di vino di riso fermentato e adagiare sopra una nuvola di doppia panna.

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