Zucchine in fiore e arrosto con salsa acida d’uovo, yogurt di capra e foglie estive

Per le zucchine crude :
•asparagi 4 pz
•acqua naturale 200 gr
•sale non iodato 150 gr
Immergere le zucchine forate con uno stuzzicadenti in acqua precedentemente salata fredda, e lasciarli a mollo per circa 20 minuti, asciugare poi con carta assorbente e conservare in frigorifero a +3.

Per le zucchine arrosto:
* zucchina 1 pezzo
* mirto 1 rametto
* olio di semi 2 gr
* sale 1 gr
Tagliare la zucchina con Ribbon Blade di Microplane e ottenere una sfoglia da arrotolare su se stessa e bollire 3 minuti in acqua salata, arrostire poi in olio di semi.

Per la salsa acida d’uovo e yogurt di capra:
* tuorlo d’uovo 65 gr
* salsa di soia 2 gr
* senape 1 gr
* aceto di kombucha di mele 5 gr
* olio di semi di mais 35 gr
* uovo sodo a pezzi 15gr
* yogurt di capra 25 gr

Per l’emulsione di fiori :
* fiori di zucchina 6 pz
* olio di semi di lino 45 ml
* lecitina di soia 12 gr
* acqua fredda naturale 30 gr
* sale 6 gr
Mescolare gli ingredienti ed emulsionare al mixer fino ad ottenere una consistenza spumosa.

Affettare le zucchine con Ribbon Blade di Microplane per tutta la lunghezza del gambo prestando attenzione a non rovinarle, disporre alla base del piatto degli la salsa acida d’uovo, comporre una piccola insalata con le zucchine brinate, e condire con l’insalata di erbe fresche.
Accanto disporre lo spiedo di zucchina e l’emulsione di fiori.