Guida 2021: Bites

Bites, bocconi, perché il format del ristorante di questi giovani chef (classe 1995) era questo: un solo menu degustazione, servito solo a cena, in contemporanea ai 16 ospiti del ristorante, di cui 8 seduti al bancone – per avere un posto in prima fila a tu per tu con gli chef, come nei lab o chef’s table di altri illustri colleghi. Hanno aperto a gennaio 2020 in un ex sushi-bar e già allora l’idea sembrava ambiziosa, soprattutto quella che i milanesi si potessero presentare tutti alle 20, puntuali… Poi il lockdown, i distanziamenti, le chiusure serali hanno imposto un necessariamente un cambio di passo.

Hanno dato vita al delivery Banane insieme ad altri amici (lo chef Leone Zampa di Immorale e il boulanger Alain Locatelli), allargato le dosi dei bocconi fino a renderli piatti e introdotto la carta in modo da accogliere i clienti, quando e come possibile. Persino riso e pasta sono apparsi nel menu, anche in mezze porzioni, segnale che il covid nella ristorazione ha significato rimettere al centro il cliente e non il concept. 

Ma se cambia la forma, la sostanza resta, ed è quello che conta: brace, fermentazioni, influenze giapponesi e nordiche. Spaghetti al burro, sgombro affumicato, latticello e pepe sansho; French toast ai funghi; Katsuosando di verza brasata e salsa di gamberetti secchi…. Piatti scenografici, dal lungo storytelling ma essenzialmente buoni. Perché in fondo al ristorante si va per quello, soprattutto ora.

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