Capesante con sedano rapa, shiso e aceto di sambuco

Per le capesante:
• capesante vive atlantico 2 pz
• sale non iodato 24gr
Pulire e lavare le capesante dai gusci, privarle delle gonadi e asciugarle bene con carta assorbente, salare con 25 grammi di sale su ambe due i lati del frutto e lasciar riposare in frigorifero a +3 per circa 8 minuti, trascorso il tempo di salagione, lavare sotto acqua corrente e asciugare bene.
Tagliare le capesante in due per orizzontale, consevare in frigorifero a +3.

Per la crema di sedano rapa
• sedano rapa 1 (circa 300/400gr)
• acqua naturale 500ml
• colatura d’alici 15 gr
• olio all’aglio 10 gr
Cuocere il sedano rapa in una pentola con l’acqua, scolarlo e frullare al mixer aggiungendo il resto degli ingredienti.
Passare la salsa al colino fine, conservare in frigorifero a +3.

Per il sedano rapa
• sedano rapa pelato e lavato sotto acqua corrente
Grattuggiare il sedano rapa con Zester di Microplane.

Per l’aceto di sambuco:
• fiori di sambuco selvatico 500gr
• aceto di riso 1000gr
Scaldare l’aceto fino ad 80 gradi con il sale e lo zucchero, infondere i fiori di sambuco all’interno del liquido e lasciar riposare a lungo.

Per l’olio allo shiso
• 200 gr shisho verde
• 100 gr olio di vinacciolo
Frullare in un termomix gli ingredienti scaldando fino a 90 gradi, al raggiungimento della temperatura filtrare al colino fine e conservare sottovuoto.

Disporre alla base del piatto la salsa di sedano rapa, coprire con le quattro fette di capesante crude, condire con quattro gocce di olio allo shiso, una per ogni fetta di conchiglia, coprire per intero le capesante grattuggiando il sedano rapa crudo con Zester di Microplane, terminare il piatto con qualche goccia di aceto di sambuco.