Bites

Nel piccolo spazio di via Lambro, in una zona di Milano popolata di numerosi locali, Bites è una voce fuori dal coro. Sedici posti, otto nei 4 tavolini e otto al bancone, per un’esperienza che invita alla condivisione e permette alla sala di prendersi cura del cliente da vicino. I piatti sono bocconi, morsi, appunto “bites”, in maggior misura completati al banco, che rivelano le tecniche apprese dallo chef Pietro Zamuner e da Andrea Baita, già colleghi di brigata al Seta e al 28 posti. Il format nasce dall’esperienza di Zamuner fatta al Faviken e dai viaggi fatti in Oriente, della cultura dell’“omakase”. Da Bites la cucina lavora con cotture esclusivamente alla brace, dove gli ingredienti spiccano nelle note acide, dolci, e umami delle fermentazioni, delle salse alla francese e delle lente marinature. Ottime materie prime elaborate nel massimo rispetto come il pesce, ad esempio in capasanta, cavolo cinese, burro allo zenzero e ikura. I primi di pasta, seppur assenti, sono sostituiti da altre proposte a base di carboidrati come l’ottimo french toast con carne cruda, anguilla arrosto e rafano,o il Katsuosando con brasato di guancia e salsa di sottaceti. La scelta tra due degustazioni, da sei o dieci “bites” a 48 e 78 euro, e la possibilità di integrare con piatti selezionati dal menù rivelano tutta l’essenza di una cucina di gusto e dalle influenze orientali. La carta dei viniristretta ma ben selezionata, pone l’accento sui vini biodinamici e da proposte di drink pre-batch.

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